Steak-Liebhaber sind immer auf der Suche nach dem besten Fleisch – je individueller und außergewöhnlicher das Steak, desto aufregender ist das Genuss-Erlebnis. Das Steak, das man in einheimischen Fleisch-Auslagen in Supermärkten und Discountern findet, ist allerdings in den meisten Fällen das „Standard-Fleisch“. Das heißt konkret: Jungbulle oder Färse von einer Milchrasse oder Zweinutzungsrasse wie Fleckvieh oder Holsteiner. Auch hier finden sich hin und wieder prachtvolle Steaks, doch die Auswahl ähnelt sich von Theke zu Theke, speziell im Lebensmitteleinzelhandel. Bewegt man sich als Fleischfan in Richtung Metzgerei und Online-Shop, weitet sich die Auswahl der Steaks aus unterschiedlichen Rassen. Steaks unterscheiden sich dann in Farbe, Marmorierung, Faserstruktur und Fleischgeschmack. Wir geben einen Überblick über fünf Fleischrassen, die aktuell bei Kennern besonders gefragt sind.

 

Milch-, Fleisch-, und Steakrassen

Bevor wir jedoch in die konkreten Vorzüge einzelner Rassen einsteigen, kommt hier eine kurze Einordnung der Kategorien Milchrasse und Fleischrasse. Diese Unterscheidung legt die Basis für ein besseres Verständnis von Fleischqualität.

Die Tiere aus Milchrassen wie Holstein Schwarzbunt oder Braunvieh sind seit Jahrzehnten darauf gezüchtet worden, eine besonders gute Milchleistung zu liefern. Ein Großteil der Energieverwertung dieser Tiere geht direkt in die Produktion von Milch, die wiederum nur in Verbindung mit einer Trächtigkeit der Kuh möglich ist. Diese Tiere setzen deshalb wenig Muskulatur und Fett an, da sie ihr Futter sofort verwerten, die Energie wird durch das Austragen von Kälbern und die Produktion von Milch aufgezehrt. Fleisch dieser Rinder ist selten besonders zart und marmoriert, da das Fleisch in der Verwertung eine Nebenrolle spielt. Das gilt gleichermaßen für die männlichen Nachkommen von Milchrindern, die meist kurz und intensiv gemästet werden und dann als Jungbullen vermarktet werden.

Klassische Fleischrassen hingegen sind Tiere, deren Genetik durch natürliche Veranlagung und jahrzehntelange Zucht auf Fleischausbeute optimiert ist. Diese Tiere sind sehr groß und setzen große Mengen an Muskeln an. Gleichzeitig neigen klassische Fleischrassen wie Limousin oder Charolais nicht zur Fetteinlagerung – ein recht zartes, aber mageres Fleisch mit großen Steak-Dimensionen ist das Ergebnis.

Steakrassen für besonders gute Steaks

Sogenannte „Steakrassen“ liefern für Kenner die beste Fleischqualität in Form von Steaks. Die Tiere sind in der Regel recht kleinrahmig, was auch mit sich bringt, dass ihre Fasern besonders klein und damit zart sind. Gleichzeitig neigen sie zur Fetteinlagerung, was bei gezielter Fütterung die begehrte Marmorierung hervorbringt. Diese Kategorie von Rassen ist für Fleischkenner besonders interessant, auf der Suche nach hochklassigen Steak-Spezialitäten. Die Klassiker sind Aberdeen Angus und Irish Hereford. Dabei gibt es allerdings viele weitere Rassen, die noch nicht flächendeckend bekannt und verfügbar sind.

 

Wagyu

Wagyu ist unter den Steak-Raritäten wohl die bekannteste. Die ursprünglich aus Japan stammenden Rinder neigen wie kein anderes Rind zur Einlagerung von intramuskulärem Fett. Die Fleischstruktur ist dadurch so zart und sukkulent wie bei keiner anderen Rasse. Da Wagyurinder in Europa noch selten und die japanischen Ausfuhrbestimmungen stark reguliert sind, haben sich die Preise für Wagyurind in den vergangenen Jahren auf sehr hohem Niveau eingependelt. Mit einer wachsenden Züchterszene in Europa ist einheimisches Wagyu jedoch immer flächendeckender verfügbar. Wer noch nie Wagyu gegessen hat, könnte überrascht sein, wie zart und saftig ein Stück Fleisch sein kann.

Hinterwälder Rind

Die Rasse der Hinterwälder Rinder hat im Schwarzwald ihre Heimat und gilt unter Kennern als hochklassiges Steakfleisch mit zarter Faser bei solider Fett-Einlagerung. Die sehr kleinrahmigen Rinder beweiden Flächen, die nur schwer zu bewirtschaften sind und halten sich fast das gesamte Jahr im Freien auf. Durch ihre sehr natürliche Fütterung mit Gras und Heu prägen sie einen mineralisch-intensives Geschmack aus, dabei bleibt der Biss durch die kleinen zarten Fasern besonders mürb. Gute genährte Hinterwälder Färsen gehören zum Besten was der Fleischmarkt zu bieten hat, sind aber sehr selten. Die Rasse war einst vom Aussterben bedroht, wird nun aber von kleinen Schwarzwälder Initiativen (z.B. SMA-Fleisch) wieder vermarktet und so am Leben erhalten.

Pinzgauer Rind

Auch das Pinzgauer Rind, eine alte Alpenrasse aus Österreich, gilt unter Steak-Kennern als besonders edle Rasse, da die kleinen Tiere mit sehr zarten Fasern aufwarten. Pinzgauer Rinder bestechen durch eine dunkle Fleischfarbe, eine sehr feine Verteilung des Fetts im Fleisch und ein stark mineralisches Aroma, da die Tiere fast ausschließlich aus Weidehaltung stammen.

Shorthorn

Die Rasse Shorthorn stammt von den englischen Inseln und ist dort schon lange bekannt für ihr besonders hochwertiges Steakfleisch. Die Tiere bleiben recht klein, was für einen zarten Biss sorgt, erreichen ihr ausgewachsenes Stadium schnell und neigen anschließend zur Verfettung, was der Steak-Qualität entgegenkommt. Verfettung bedeutet: Sie lagern Energie durch Futter in Form von Fett in Muskel ein, das zu einem saftigen Schmelz beim Steakgenuss führt. Shorthorn wurden in den USA zu größeren Rindern gezüchtet, die kleineren Tiere mit dem zartesten Fleisch findet man allerdings nach wie vor in England.

Galloway

Galloway-Rinder werden extensiv gehalten, das heißt sie streifen als „wandelnde Landschaftsgärtner“ über Heideflächen und Moorlandschaften, wo sonst kein Landwirtschaftliches Gerät arbeiten könnte. Durch ihre leichte Statur tragen sie zudem kaum zu einer Bodenverdichtung bei. Das macht sie besonders pflegeleicht und beliebt bei Erzeugern mit schwer zugänglichem Gelände. Kenner schätzen den Fleischgeschmack der Galloway-Rinder, der durch die sehr naturnahe Haltung besonders intensiv und mineralisch ausfällt. Im Alter tendieren besonders weibliche Tiere zu einer starken Fetteinlagerung, was mitunter zu wagyu-ähnlichen Marmorierungen führt. Das intensive Aroma solcher alten Tiere wird in Verbindung mit einer stark ausgeprägten Marmorierung zu einem einzigartigen Steak-Erlebnis.

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