Es gibt Cuts, die liegen direkt vor einem und doch nimmt man sie nicht wahr. Das Hüftfilet ist genau so ein Fall. Es ist ein Teil des Gesamt-Zuschnitts, der in jeder Metzgerei als “Rinderhüfte” verkauft wird – weiter differenziert wird dabei selten. Wer sich diesen Cut genauer anschaut, wird bemerken, dass es innerhalb der Hüfte Qualitätsunterschiede gibt, die man sich als kluger Verbraucher zu Nutze machen kann. Beschäftigen wir uns also etwas genauer mit der Rinderhüfte und ihrem kulinarischen Potential – denn das lohnt sich.
Hüfte – ein unterschätztes Stück Fleisch
Zunächst werfen wir einen Blick auf das, was man beim Metzger als “Hüfte” kaufen kann. Das Teilstück liegt in der Keule des Rinds und grenzt nach vorne an das Roastbeef, nach hinten an das Schwanzstück und nach unten an die Nuss. Wer sich ein Rind im Profil anschaut, kann erkennen, dass die Hüfte ganz nah an jenem Bereich liegt, der das Rumpsteak hervorbringt. Das Rumpsteak wiederum ist deshalb so zart, weil der Rückenmuskel, aus dem es stammt, so wenig bewegt wird – von dieser Eigenschaft profitiert auch die Hüfte. Sie weist in ihrer Gesamtheit eine ähnlich zartfaserige Struktur auf, wie Rumpsteak oder Ribeye. Ein entscheidender Unterschied ist dabei der Fettgehalt: Im Gegensatz zu den Edelsteaks aus dem Rücken, lagert sich in der Hüfte kaum Marmorierung ein. Wir haben es also mit einem sehr zarten aber gleichzeitig sehr mageren Cut zu tun.
Was ist das Hüftfilet?
Wenn du die Hüfte als Ganzes im Laden kaufst, dann wird dir der Fleisch-Dealer des Vertrauens mit hoher Wahrscheinlichkeit ein etwa zwei Kilogramm schweres Stück geben, das – für euch vielleicht nicht sichtbar – aus zwei Teilen besteht. Ein Teil ist das sogenannte Herz der Hüfte (auch “dicke Hüfte” genannt) und der andere Teil ist das Hüftfilet (schmale Hüfte). Das Hüftfilet ist jener kleine Teil, der im Verhältnis etwa ein Drittel der gesamten Hüfte ausmacht, sichtbar getrennt durch eine kleine Sehne. Warum dieser Muskel „Hüftfilet“ genannt wird? Löst man ihn aus, ähnelt er in seiner Optik dem Filet aus dem Rücken, die Medaillons sehen aus wie „echte“ Filet-Steaks. Auch geschmacklich und texturell liegen sie nicht weit auseinander.
Warum ist es wichtig, das Hüftfilet zu isolieren?
Zunächst einmal ist die Struktur des Hüftfilets immer ein spürbares Stück zarter als die des Hüft-Herzens. Allein deshalb lohnt es sich, explizit danach zu fragen. Und auch für den Zuschnitt der Steaks aus einer ganzen Hüfte, ist diese Information wichtig. Muskelfasern haben immer eine Richtung. Und egal ob diese Fasern dick oder dünn, kräftig oder schwach sind – sie sorgen dafür, dass ein Steak einen Biss hat. Je länger diese Fasern durchgängig verlaufen, desto mehr Spannung und Stabilität bauen sie auf. Diese Eigenschaft der Fasern kann man sich allerdings zu Nutze machen, wenn man Steaks aus einem Muskel schneidet oder das Steak nach dem Braten tranchiert. Genau das ist gemeint, wenn von “quer zur Faser” oder “gegen die Faserrichtung” schneiden die Rede ist. Und nun zurück zur Hüfte: Die beiden Muskeln des Hüftstücks besitzen Fasern, deren Richtung ganz klar sichtbar ist. Daraus wird auch ersichtlich, das die Faserrichtung im Hüft-Herz eine andere ist, als im Hüft-Filet.
Hüft-Steaks richtig schneiden
Würden wir nun einmal quer durch den gesamten Hüftbereich schneiden, würden wir nur in einem der beiden Teile den idealen Schnitt-Winkel treffen. Beim anderen Teil wäre der Winkel nicht mehr ideal. Konkret bedeutet das: Wer Steaks in einem Schnitt aus dem gesamten Stück schneidet, verschenkt schlichtweg Zartheit. Außerdem liegt zwischen Hüftfilet und Hüftherz eine Sehne, die man beim Trennen der Teilstücke einfach entfernen kann. So vermeidest du zähe Bereiche in den Steaks. Ausgelöst lässt sich sowohl das Hüftfilet als auch das Hüftherz perfekt quer zur Faser in Steaks portionieren. Ein weiterer Grund das Hüftfilet auszulösen ist die Tatsache, dass die Muskelstruktur in diesem Teilstück noch zarter ist als im Herz-Teil. Wer also die perfekten Hüftsteaks zubereiten will, sollte beim Metzger immer nach dem Hüftfilet fragen. Das ist übrigens auch ein guter Test, um zu prüfen, wie gut sich dein Metzger in seiner Materie auskennt.
Wie bereitet man ein Hüftfilet zu?
Das Hüftfilet lässt sich analog zu einem klassischen Steak wie Rumpsteak, Entrecôte oder Filet zubereiten – seine Struktur ist so zart und mürbe, dass man es theoretisch schon roh essen könnte. Idealerweise brät man das Hüftfilet in Medaillons von beiden Seiten sehr scharf an und lässt es anschließend auf indirekter Hitze bis auf die gewünschte Kerntemperatur gar ziehen. Die liegt für ein medium gegartes Steak bei etwa 56 Grad. Alternativ lässt sich aus dem Hüftfilet, wie aus der gesamten Hüfte ein vorzügliches Carpaccio oder auch ein Tatar zubereiten. Durch seine extrem mürbe Struktur ohne Sehnen steht dem rohen Genuss nichts im Weg. Nur eines sollte man mit der Hüfte nicht tun: Schmoren. Dafür hat sie schlichtweg zu wenig Bindegewebe und Kollagen, das beim langen Garen Wasser binden könnte. Die Hüfte ist und bleibt ein klassisches Steak für Grill und Pfanne.