Warum zum Metzger gehen, wenn es auch im Supermarkt eine reich bestückte Fleischtheke gibt? Ganz einfach: weil Metzger Experten auf ihrem Gebiet sind und beim Fleischeinkauf den entscheidenden Unterschied machen. Sie sind im besten Fall kompetent, leidenschaftlich und beraten mit Freude. Um herauszufinden, ob der Lieblings-Metzger auch wirklich das ganz große Vertrauen verdient hat, gibt es einige Fragen, die einen Profi-Metzger glänzen lassen und einen Anfänger entlarven. Probiert es doch einfach mal aus!

 

Bekomme ich bei Ihnen auch Hüftfilet?

Mit dieser Frage testest du, wie gut sich der Metzger innerhalb der Standard-Zuschnitte auskennt. In Fachkreisen unterscheidet man nämlich innerhalb der Rinderhüfte zwischen der klassischen Hüfte und dem Hüftfilet, das nochmal etwas zarter ist. Die Fasern im Hüftfilet laufen zudem in eine leicht andere Richtung als der Rest der Hüfte, somit muss das Hüftfilet – genau genommen – auch anders geschnitten werden, um Steaks quer zur Faser zu schneiden. Dein Metzger wird auf alle Fälle beide Stücke vorrätig haben, die Frage ist, ob er die Differenzierung kennt und dir dadurch bewusst das zartere Stück anbieten kann. Nachteil: Wenn er das Hüftfilet kennt, wird er vielleicht etwas mehr Geld dafür verlangen – dann hat er es aber auch verdient.

 

 

Haben Sie auch Dry Aged Rinderfilet?

Dry Aging ist in aller Munde – zurecht. Die Trockenreifung macht Fleisch tatsächlich zarter und oft intensiver. Viele Metzgereien springen auf den Trend auf und reifen ihr Fleisch selbst trocken. Dabei überbieten sie sich mit langen Reifezeiten. Doch Vorsicht: Das Rinderfilet liegt außerhalb des schützenden Knochens und der Fettabdeckung des Rückens, daher verliert das ohnehin kleine Stück beim Trockenreifen mehr Flüssigkeit als die innen liegenden Bereiche Roastbeef und Entrecôte. Rinderfilet sollte deshalb nie länger als 30 Tage abhängen. Verkauft dir dein Metzger Filet, das länger als 40 Tage trocken gereift ist, lügt er dich entweder an oder er begeht im Dry Aging Fieber einen groben Fehler. Selbst wenn er sagt, dass er sein Filet überhaupt nicht trocken reift, ist das eine Antwort, die gelten sollte. Ausnahme: Ein Filet, das in Butter oder Talg gereift wird, darf länger reifen – denn da ist es vor dem Austrocknen geschützt.

 

Ich bräuchte Hackfleisch für Burger, was nehme ich denn da am besten?

Die richtige Antwort: Ein Rinderhackfleisch mit einem Fettgehalt von etwa 20%. Dass du für einen Burger reines Rinderhack brauchst, sollte wirklich jeder Metzger wissen. Dass ein besonders saftiger Burger einen Fettanteil von 20% im Patty benötigt, trennt dann die Spreu vom Weizen. Mit hoher Wahrscheinlichkeit hat das standardmäßig gewolfte Rinderhack in der Auslage deutlich weniger Fett. Der perfekte Ansatz wäre also, ein entsprechend fettdurchzogenes Stück frisch durchzulassen oder einem mageren Stück im Wolf noch entsprechend Fett zuzugeben. Die Fettmenge von 20% sorgt dafür, dass der Fleischgeschmack im Burger durch ausreichend Fett perfekt transportiert wird und der Burger auch als saftig wahrgenommen wird. Mageres Rinderhack würde im Patty sehr schnell trocken werden.

 

 

Filet ist mir zu teuer, kann ich stattdessen einfach das falsche Filet nehmen?

Filet und falsches Filet haben nicht ohne Grund unterschiedliche Namen. Das “echte” Filet ist ein Kurzbrat-Stück, das in seiner Zartheit fast jedem anderen Cut überlegen ist. Das falsche Filet ähnelt lediglich in seiner Optik dem Filet, ist aber ein langfaseriger Muskel mit viel Bindegewebe, der sich lediglich zum Schmoren eignet. Diesen Unterschied sollte dir dein Metzger auf diese Frage hin erklären, denn sowohl ein Schmorbraten aus Filet als auch ein Steak aus falschem Filet wären geschmacklich eine Katastrophe. Gute Alternativen zum Filet wären stattdessen ein Hüftsteak oder – wenn sich dein Metzger mit modernen Cuts gut auskennt – ein Flat Iron aus dem Schaufelstück.

 

Welches Fleisch ist denn am besten für Tatar? Muss es Filet sein?

Die meisten Tatar-Rezepte empfehlen die Zubereitung mit Filet. Das ist nicht falsch, doch es gibt zahlreiche andere Fleisch-Zuschnitte, die sich toll als Tatar-Fleisch eigenen und weitaus günstiger sind. Ein Beispiel: Die Semerrolle, auch “Maiserl” genannt – ein mageres Stück aus der Keule des Rinds, das kleingehackt dem Filet kaum nachsteht. Zum Hintergrund: Werden die stabilen und bindegewebshaltigen Fasern aus klassischen Schmorfleisch-Cuts nur oft genug durchtrennt, lässt sich jedes noch so zähe Fleisch im Tatar verwenden. Auch die magere und zartfaserige Hüfte ergibt ein ausgezeichnetes Tatar zum halben Preis. Ein guter Metzger wird dir sowohl Filet als auch ein günstigeres Stück anbieten, statt nur auf das kostspielige Edelteil zu verweisen.

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