Chaque année, des millions de steaks sont préparés sur les barbecues dans le monde entier, accompagnés par de nombreuses croyances dépassées depuis longtemps. Les anciennes règles en matière de barbecue sont souvent acceptées sans être remises en question alors que de nouvelles constatations bien plus proches de la vérité donnent des résultats de grillade assurément meilleurs. Nous révélons pour vous les trois plus importants mythes en matière de grillades : pour moins d'approximations lors des barbecues.

 

« C'est trop saignant pour moi »

« J'aimerais que mon steak de bœuf ne soit pas saignant », entend-t-on les invités dire à celui qui fait les grillades. Cette affirmation est doublement problématique. D'une part, la phrase fait penser qu'il s'agirait d'un steak entièrement cuit qui fera monter les larmes à tous les amateurs de grillades. Et ce qui est bien plus important de clarifier, c'est qu'un steak n'est jamais « saignant ». Même si un liquide rouge coule sur l'assiette lors de la découpe, cela n'a rien à voir avec du sang : il s'agit de jus de viande.

Comment expliquer le mieux possible qu'un steak ne contient jamais de sang ? Pour cela, il suffit d'observer simplement le déroulement d'un abattage. Après que l'animal ait été étourdi par un pistolet à tige perforante, il est tué par une incision dans la carotide et la perte de sang qui en résulte. Durant les minutes qui suivent, le cœur qui bat encore pompe l'ensemble de la quantité de sang hors de l'animal de manière à ce qu'aucun sang ne soit plus présent dans les muscles. Ce que les bouchers vendent, ce sont de purs tissus musculaires qui contiennent uniquement encore du suc cellulaire transparent. Le fait que celui-ci ressemble à du sang est dû au fait qu'il contienne de la myoglobine qui se colore en rouge au contact de l'oxygène.

 

« Ne jamais saler un steak à l'avance »

Jusqu'à aujourd'hui, il n'existe pas de consensus à propos du bon timing pour saler un steak. Et il existe effectivement différents moyens pouvant aboutir à un bon résultat. Cependant, ce qui est clairement faux, c'est la déclaration selon laquelle, par principe, « il ne faut jamais saler un steak à l'avance ». Cette affirmation découle des propriétés hygroscopiques du sel, ce qui signifie que le sel attire et lie l'eau. Ce fait ne peut être nié. Cependant, l'action du sel dépend considérablement du timing.



Lorsque l'on sale très tôt, c'est-à-dire 3-4 heures avant la cuisson, il est même possible de profiter de cet effet. Dans ce cas, le sel retire effectivement dans un premier temps une certaine quantité d'eau de la viande et cette eau s'accumule sur le steak comme une petite mer. Mais le rapport des concentrations de la solution salée située sur le steak et des sucs cellulaires à l'intérieur de la viande finit par s'inverser, ce qui provoque la réabsorpsion d'une grande partie de l'eau salée par osmose. Ainsi, le steak est quasiment assaisonné de l'intérieur avant d'être grillé et l'on ne peut pas parler de desséchement. Mais tout le monde n'a pas le temps de préparer sa viande aussi longtemps à l'avance..

La deuxième variante du salage préalable consiste à saler la viande juste avant le contact avec la chaleur, c'est-à-dire quelques secondes plus tôt. Le sel n'a aucune possibilité de déployer ses propriétés d'absorption de l'eau et le sel reste collé à l'extérieur de la viande sous forme de nombreux petits cristaux. Le principal avantage, c'est que les cristaux sont grillés à l'extérieur dans les minutes qui suivent le contact thermique et qu'ils rendent donc la croûte encore plus croustillante. Ils ne déperlent pas même lorsque l'on déplace le steak et celui-ci sera déjà parfaitement assaisonné une fois servi dans l'assiette. Le pape de la viande, Lucki Maurer, explique : « Les épices que l'on n'ajoute pas à la viande avant de la griller ne pourront ensuite plus se développer vraiment. »

 

« Un steak doit être à température ambiante avant la cuisson. »

L'affirmation selon laquelle il faudrait laisser reposer sa viande pendant au moins trois heures à température ambiante avant de la griller ou de la cuire est fréquente. Cependant, au sens strict, elle s'applique seulement aux steaks très fins qui ne sont pas cuits à la chaleur indirecte. Tout steak « normal » qui est d'abord saisi à feu vif puis cuit à la température à cœur profite considérablement du fait qu'on le dépose sur le barbecue tandis qu'il est très froid. Pourquoi cela ?



Le but de tout amateur de viande doit être de servir le steak de manière qu'il possède une croûte sombre, un degré de cuisson parfait ainsi qu'en même temps des bords seulement peu surcuits. Le bord gris à l'extérieur est constitué d'un tissu entièrement dénaturé qui ne lie plus d'eau et qui n'a donc plus aucune qualité culinaire. Le maintenir le plus fin possible permet un plaisir maximal. Mais, attention, plus la viande est chaude avant d'être grillée, plus ce bord devient grand.

La raison est simple : en saisissant à feu vif afin de produire les arômes torréfiés à l'extérieur, la chaleur pénètre naturellement aussi dans la viande. Plus la viande est chaude, plus le bord ainsi que les parties situées plus à l'intérieur atteignent rapidement une température supérieure au degré de cuisson optimal. Pour faire court, le bord surcuit devient plus large. Par contre, si le steak arrive sur le barbecue en étant très froid, cette température sert de tampon naturel, car cela dure plus longtemps jusqu'à ce que la viande atteigne des températures supérieures à 60°C à l'intérieur. Ensuite, la cuisson douce qui suit dure certes un peu plus longtemps, mais le résultat est parfait. Fait amusant : il est même possible de déposer directement sur le barbecue un steak surgelé. Il se décongèle ensuite à la chaleur indirecte, atteint ensuite le degré de cuisson souhaité après un certain temps d'attente puis fournit un résultat de grillade optimal avec un bord gris minimal.

Retour

Langue

allemand
anglais
français

Shop

Suisse
Allegmane
L'Austriche
Pays-Bas, Belgique, Luxembourg
Go
français