En plus du Wagyu et du DryAged Beef, les vaches de réforme font partie des grandes tendances en matièrede steak des dernières années. Bien que les vaches de réforme ne soient pas, aupremier abord, très attirantes pour les novices de la viande, ce produit estpourtant très populaire auprès des fans de steak. En effet, la viande desvaches de réforme offre des arômes et une expérience gustative incomparables.Voilà donc une tendance que nous souhaitons examiner de plus près. Comme toutenouvelle mode, l’engouement pour les vaches de réforme doit être considéré avecprudence. Simplement parce que toutes les vaches de réforme ne sont pasdélicieuses, bien au contraire.

 

Pourquoi toutes les vaches de réforme ne se valent pas

 

Quand une chose aussi commune que les vacheslaitières réformées deviennent tendance, il n’est pas inutile de prendrequelques précautions. Les vaches laitières réformées existent depuis toujours.Une vache ne meurt pas après son premier vêlage. Bien au contraire : samaternité la rend en effet très intéressante sur le plan économique. Une vachede réforme fournit de nombreux veaux, mâles et femelles, et donc un nouveaucapital lait ou viande pour l'éleveur. Encore plus important : leur étaten tant que mère, future et nourricière, provoque une montée de lait qui lesdestine essentiellement à être des fournisseurs majeurs de l’industrielaitière.

 

Une grande partie des vaches laitières quiproduisent du lait assez longtemps sont généralement épuisée par la traite etles accouchements réguliers. Cet épuisement se retrouve d'ailleurs dans l’étatde la viande. Les muscles sont fortement chargés en collagène et plutôtfaibles, car toute l'énergie puisée dans l'alimentation est consommée au fildes ans pour la production de lait. C’est ce qui se passe pour la majorité desvieilles vaches laitières, et leur viande n’est pas destinée à être transforméeen steak haut de gamme. On se demande donc d’où vient la mode des steaks devaches réformées ? Pour cela, direction l’Espagne, où la mode est née.

 


 

Vachesréformées : une tradition espagnole

Dans le Pays Basque, la viande des vachesréformées de grande taille de la race Rubia Gallega est transformée en steaksénormes. Pour cela, seules les vaches les plus grasses sont sélectionnées. Ceprocédé a été perfectionné par une entreprise du nom de « Txogitxu »,qui en a fait un modèle économique basé sur la sélection et lacommercialisation des vaches réformées. Depuis, des vaches sont sélectionnéesdans toute l’Europe et transportées en Espagne pour maturation. En effet, peud'animaux âgés peuvent être transformés en steaks. Il est impossible de prévoirquelles vaches réformées seront tendres. Il faut les chercher, dans lesabattoirs, au milieu de nombreux animaux. Par chance, on arrive à trouver unevache digne de porter la mention « Vache réformée transformable ensteak ».

 

Lagraisse comme facteur décisif

Différents facteurs doivent être pris encompte pour assurer une expérience gustative intéressante. La stature del'animal doit être imposante, la masse de viande importante et, le plusimportant, la teneur en graisse élevée. En règle général, les animaux quienfantent ont tendance à stocker du gras, qui sert de réserve d'énergie pour ledéveloppement des veaux. Toutefois, afin que ces vaches se transforment endélicieux steaks, elles doivent respecter toutes les conditions de base, etpresque systématiquement passer par une phase d’engraissement, qui permettra lestockage de graisses supplémentaires et une bonne densité de graisse. Cela peuttoutefois arriver naturellement, suite à une anomalie, ou à l’aide d’unealimentation ciblée avant l’abattage. Cet engraissement génère toutefois descoûts supplémentaires liés à l'achat d'aliments de qualité et prend du temps.C’est la seule méthode pour que les tissus rigides soient cassés par les finesfibres de graisse, et permettent ainsi d’obtenir la structure caractéristiquedes steaks.

 

Unarôme unique

Ces délicieuses vaches réformées sont uneexception, mais elles ont le mérite d’exister. L’expérience gustative qu’ellespromettent est extraordinaire. Il faut savoir que l'arôme de la viande d’unanimal augmente avec son âge. Une vache réformée doit être âgée d'au moins 10ans. Elle développe ainsi un goût intense, incomparable à celui des jeunesanimaux. En maturant les steaks avec un procédé de dry aging, ces arômescontinuent à se développer et s’enrichissent de notes de maturation et de noix.Cette palette d'arômes fascine les adeptes de ce genre de steak et fait de la« vache réformée » une spécialité très prisée.

 

Il ne faut toutefois pas s'attendre à uneviande particulièrement tendre, car la viande d’une vache âgée ne l’est jamais.Certes, la marbrure détend les fibres, mais la teneur en collagène qui augmenteavec l’âge (tissu conjonctif) garantit une viande plutôt dure sous la dent, quifait également la réputation de ces steaks.

 


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